Análisis de la cadena de valor del turismo gastronómico y sus relaciones desde un enfoque territorial: criterios de funcionalidad y jerarquización

Abstract

En los últimos años la gastronomía se ha convertido para la sociedad en un atractivo que alude a la identidad de un territorio. La transversalidad de este patrimonio en el hecho turístico brinda posibilidades a cualquier tipo de destino. Esto implica que deban trabajar en la identificación de los atractivos gastronómicos del territorio para poder elaborar propuestas turísticas. Esta identificación habitualmente alude al concepto de cadena de valor. Los objetivos de este artículo son, por un lado, profundizar en el desarrollo conceptual de cadena de valor del turismo gastronómico. Por otro, proponer una metodología de análisis de los elementos de esta cadena de valor a partir de criterios de potencialidad y de funcionalidad turística. El primer resultado de la investigación se refleja en la definición, la identificación y la categorización de los elementos que conforman la estructura de la cadena de valor según los criterios mencionados. El segundo resultado de la investigación es la aportación de una propuesta metodológica que sirva para el análisis de dichos elementos. Su aplicación en el análisis de cualquier propuesta turística gastronómica contribuye a un mejor conocimiento sobre las relaciones entre elementos que configuran estas experiencias y su vinculación con los valores territoriales.

In recent years, gastronomic tourism is a tourism product that has experienced a remarkable growth in tourism destinations of diverse nature. This is due to the fact that gastronomy has become an element of territorial identity that is highly valued by the demand in the development of tourism experiences that pursue knowledge of others through tourism. In addition, the transversality of gastronomy in tourism gives differentiation possibilities for any type of destination. For this reason, the consideration of gastronomy as a tourism resource implies that tourism destinations should identify the gastronomic attractions in the territory with the aim of propose tourism activities based on gastronomy. This identification usually refers to the concept of the value chain. Thus, the main objective of this article is to propose a methodology for analysing the elements of that value chain, going deeper into the concept itself, as well as into those of tourism potential and functionality, which are considered key aspects in the definition of the structure of the elements as a part of this chain. The methodological proposal can be used to analyze the structure of gastronomic tourism experiences and to identify the elements of the chain and the way they interrelate in the territory for the development of these experiences.