Estudio descriptivo de los espectros de reflexión y de las coordenadas de color de merluza (Merluccius australis), salmón (Salmo salar) y músculo claro y oscuro de atún (Thunnus thynnus)

Abstract

El estudio de los espectros de reflexión en los alimentos, constituye un método físico sencillo y no destructivo con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. El color del pescado fresco es una de las propiedades más valoradas por el consumidor a la hora de elegir el producto, por lo que su caracterización es muy importante a la hora de fijar unos criterios de calidad objetivos, que puedan ser fácilmente aplicables en todos los niveles de la cadena de producción y distribución alimentaria. En este trabajo se estudian los espectros de reflexión y las coordenadas de color CIELAB del músculo fresco de especies ictícolas habituales en el mercado español, como la merluza, el salmón y el atún (músculo claro y oscuro). Salmón, merluza y músculo oscuro de atún presentan una zona del espectro comprendida entre 600 y 740 nm, donde no se presentan diferencias significativas (p<0.05) entre los porcentajes de reflexión, lo que podría ser característico del músculo fresco de pescado. El músculo claro de atún presenta una “meseta” entre 700 y 740 nm. Además, el músculo oscuro de atún presenta otras dos mesetas más entre los 390 y 440 nm y entre los 470 y 510nm. Estas mesetas son características de cada pescado, y constituirían la “huella digital” de cada especie.