Distribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento

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Title: Distribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento
Other Titles: Distribution, location and inhibitors of polyphenol oxidases in fruits and vegetables used as food
Authors: Morante Carriel, Jaime | Agnieszka-Obrebska, Anna | Bru-Martinez, Roque | Carranza Patiño, Mercedes | Pico-Saltos, Roberto | Nieto Rodriguez, Enrique
Research Group/s: Proteómica y Genómica Funcional de Plantas
Center, Department or Service: Universidad de Alicante. Departamento de Agroquímica y Bioquímica
Keywords: Polifenol oxidasas | Pardeamiento enzimático | Frutos y vegetales | Polyphenol oxidase | Enzymatic browning | Fruits and vegetables
Knowledge Area: Bioquímica y Biología Molecular
Issue Date: 2014
Publisher: Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Citation: Ciencia y Tecnlogía. 2014, 7(1): 23-31. doi:10.18779/cyt.v7i1.95
Abstract: Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento. | Polyphenol oxidases (PPOs) are ubiquitous enzymes that catalyze the oxygen-dependent reaction that transforms o- diphenols to o-quinones. These quinones are reactive and capable of covalently modifying a wide variety of nucleophilic species into cells leading to the formation of brown polymers, known as enzymatic browning. The phenomenon of browning during growth, collection, storage and processing of fruits and vegetables, is a major problem in the food industry and is recognized as one of the leading causes of commercial value and quality loss, since it produces important changes in the appearance and organoleptic properties of edible fruits and vegetables, and it is often associated to the release of odors and negative effects on nutritional value. Although PPOs have been described in various plant tissues such as roots, sedes, leaves and fruits, the control of this phenomenon requires biochemical knowledge of the type of phenolic substrates present in each plant, the level of reducing compounds, the level of O2 accessibility, of the nature of the various oxidizable compounds and, finally, o-quinones polymerization and degradation. This paper present a review of the biochemical effect, distribution, location and potential inhitors of PPOs in fruits used for food.
URI: http://hdl.handle.net/10045/72509
ISSN: 1390-4051 | 1390-4043 (Internet)
DOI: 10.18779/cyt.v7i1.95
Language: spa
Type: info:eu-repo/semantics/article
Rights: Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Peer Review: si
Publisher version: http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.95
Appears in Collections:INV - Proteómica y Genómica Funcional de Plantas - Artículos de Revistas

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