Validación de un cuestionario para evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares

Abstract

Objetivo: Validar un cuestionario que permita evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares. Metodología: En primer lugar se diseñó el cuestionario para la evaluación del equilibrio alimentario y la clasificación de menús escolares. Se realizó a partir de recomendaciones de organismos oficiales y mediante un panel de expertos en salud pública y nutrición. Se estudió la frecuencia con la que aparecían los distintos grupos de alimentos, técnicas culinarias, la adecuada información de los platos y su combinación. Toda esta información se resumió en un índice y una escala de equilibrio. Posteriormente se evaluó el equilibrio alimentario de los menús escolares de la Comunitat Valenciana con este cuestionario, escogiendo una muestra por conveniencia de 255 menús escolares mensuales. Por último, se estudió la validez de criterio del cuestionario comparando los menús ofrecidos (planificación en papel) con los servidos (fotografías) de una muestra aleatoria de 76 menús. Además, para calcular la fiabilidad se analizó la reproducibilidad (coeficiente de correlación intraclase y de Pearson), de dicha muestra de 255 planificaciones de menús escolares, mediante el grado de acuerdo intraobservador y el grado de acuerdo entre dos observadores. Se completó el análisis de la fiabilidad con el análisis gráfico de Bland-Altman. Resultados: El cuestionario que se propuso constaba de un índice con 17 ítems y una escala de 4 opciones de respuesta: muy poco equilibrado, poco equilibrado, adecuado y equilibrado. La media del índice de equilibrio obtenida fue de 9,19 puntos (DT: 2,29) (puntuación de 0 a 17 puntos). El 78,4% de los menús fueron diseñados por empresas. El 60,4% fueron clasificados como adecuados y el 0,8% equilibrados según la escala. Los menús diseñados por empresas obtuvieron mayor puntuación con el índice de equilibrio (9,49 puntos; DT: 2,22) que los diseñados por colegios (8,13 puntos; DT: 2,22). Obtuvieron mayor puntuación los ubicados en Castellón (10,35 puntos; DT: 2,28) que los de Alicante (9,43 puntos; DT: 2,01) y Valencia (8,86 puntos; DT: 2,4). Solo un 3,1% de los menús estudiados se adecuaban a las recomendaciones de raciones de carne, el 37,6% a las de legumbres, el 49,4% a las de pescado y el 37% a las de fruta. Según las recomendaciones se encontró un exceso de raciones de patatas fritas, arroz, pasta, carne, fritos y lácteos; y un déficit de raciones de legumbres, pescado, pescado azul y fruta. La concordancia entre el menú ofrecido y el servido presentó una coincidencia del 96,1%. La asociación intraobservador mostró un coeficiente de correlación intraclase entre 0,940 y 1, y de Pearson entre 0,900 y 0,990. La comparativa interobservadores reflejó una asociación con valores entre 0,771 y 0,980 para el coeficiente de correlación intraclase (excepto para el ítem combinación de platos con 0,516), y entre 0,895 y 0,845 para el de Pearson (excepto para el ítem combinación de platos con 0,350). El análisis gráfico de Bland-Altman mostró también las altas asociaciones encontradas. Conclusiones: Con este cuestionario el 60,4% de los menús ofertados en la Comunitat Valenciana son adecuados para la población infantil. Para mejorarlos se debería reducir las raciones de patatas fritas, arroz, pasta, carne, fritos y lácteos, e incrementar las de legumbres, pescado, pescado azul y fruta. El cuestionario propuesto es un instrumento completo y fácil de usar, además de válido y fiable para evaluar el equilibrio de menús escolares, siendo también adecuado para clasificarlos.