Antecedentes históricos de la actividad dietética en España: los trabajos del Laboratorio de Higiene de la Alimentación de la Escuela Nacional de Sanidad (1932-1936)

Abstract

Se analiza la actividad dietética desarrollada por la Escuela Nacional de Sanidad entre 1932 y 1936. Como principal fuente de información se han utilizado los trabajos publicados por el personal adscrito a su Laboratorio de Higiene de la Alimentación. Con el objeto de poder confeccionar regímenes dietéticos adaptados a la realidad española, se pretendía investigar la composición química (agua, fécula, proteínas, grasa y sales minerales) de los alimentos españoles y su contenido vitamínico. Se estudiaron, siguiendo las recomendaciones y los criterios de los organismos internacionales, algunos de los productos de consumo más frecuente, como aceite de oliva, patatas, tomates frescos y en lata, fresa, fresón, peras, ciruelas e higo chumbo, además de algunas conservas. Los resultados obtenidos ponían de manifiesto las diferencias que existían con los datos ofrecidos por autores extranjeros, entre las que destacaba la mayor riqueza vitamínica de productos como el aceite de oliva andaluz o el tomate fresco valenciano. Estas diferencias se atribuían al factor geoclimático. También se estudiaron, en el caso del cocido, la paella y la yema de huevo, las modificaciones que podían producir los procesos culinarios en la composición de los alimentos empleados.

The dietetic activity carried out by the National Public Health School between 1932 and 1936 is analysed. The works published by the staff assigned to its Food Hygiene Laboratory have been used as the main source of information. In order to be able to prepare dietetic diets adapted to Spain s reality, it was intended to fi nd out the chemical composition (water, starch, proteins, fat and mineral salts) of Spanish food items and their vitamin content. Following the recommendations and criteria of international organizations, a study was made on some of the products most frequently consumed, like olive oil, potatoes, fresh and tinned tomatoes, the strawberry, the garden strawberry, pears, plums and the prickly pear, as well as some tinned foods. The results obtained revealed the differences that existed with the data offered by foreign authors, and highlighted the higher amount of vitamin resources from products like Andalusian olive oil or the fresh Valencian tomato. These differences were attributed to the geoclimatic factor. In the case of stews (made with meat and chickpeas), the paella and the egg yoke, the changes that cooking processes could cause in the composition of the food products used were also studied.